1，亚硝胺亚硝胺类化合物是一类很强的致癌物，在100多种亚硝胺中有十几种引起多种动物食管癌在食管癌高发区发现居民膳食中摄入不同量的亚硝胺，同时证明从膳食中摄入亚硝胺的量一食管癌发病率成正相关一些亚硝胺能特异地引起动物食管癌高发区人胃液中亚硝胺类化合物含量明显高于低发区

2，霉菌从高发区酸菜，窝窝头，玉米面中分出多种霉菌，粮食霉菌污染率明显高于低发区粮食中分离的冬青匍柄霉，互隔交链孢霉有致实变作用，所产生的毒素可致染色体畸变霉菌与亚硝胺有协同致癌作用

3，营养，维生素及微量元素某些维生素及微量元素的缺乏为食管癌发病造成一定条件高发区食管炎，细胞不典型增生，重度增生较普遍，与高发区摄入蛋白质，水果，蔬菜少有关